Tournedos Rossini

Aujourd'hui c'est la Saint Nicolas! Une bonne raison de réaliser un grand classique de la gastronomie française: Tournedos Rossini! Bon, d'habitude, on met de la truffe... Mais comme je n'en ai pas, j'ai mis de la morille en poudre (j'ai mixé un sachet de morilles séchées de belle qualité afin de saupoudrer, deci delà, ces bons arômes au fil de mes recettes...!) Et bien tout cela était fort bon Monsieur Rossini!...

 Pour 4 pers.    Prépa: 5'      Cuisson: 8' environ.

Ingrédients:

 4 tournedos (de 2 à 3 cm d'épaisseur).
200g.  de foie gras (en bloc, ça fait très bien l'affaire!).
Beurre ou graisse du foie gras (ou d'un confit ou autre...).
Huile.
Bon pain à base de farine blanche.
Madère.
Poudre de morilles.
Fleur de sel de Guérande.
Moulin à poivre.

Préparation:

Sortir les tournedos 1 heure avant afin que la chair se dilate à température ambiante.

Couper 4 tranches de foie gras ou comme moi, plusieurs tranches qui recouvrent la totalité du tournedos.

Mon astuce: Je laisse la conserve au frigo la veille, c'est plus facile pour couper de jolies tranches et je remets au frigo aussitôt afin que les tranches "se tiennent".

Réserver au frais "le reste".

 

Couper 4 tranches de pain de la grandeur des tournedos.

 Faire chauffer 3 càc de graisse de foie gras avec un filet d'huile dans une poêle.


Ajouter une pincée de morilles.

 Faire dorer les tranches 2' environ de chaque côté.

Mettre chaque tranche dans une assiette ou un plat de service.

Ajouter quelques grains de fleur de sel et du poivre du moulin.

Mettre dans la poêle les restes du bloc de foie gras.

 Faire chauffer.

 

 Sauter les tournedos 3' de chaque côté pour une cuisson à point et 2' en tout pour une cuisson très saignante.

2' avant la fin de cuisson, ajouter les tranches de foie gras au dessus de chaque tournedos.

Mettre les tournedos sur les tranches de pain.

Saler et poivrer, comme pour le pain.

 Déglacer la poêle avec 4 càs de madère, 2 pincées de morilles, sel et poivre.

Lier en remuant à feu vif et napper les tournedos.

Servir aussitôt avec des petites pommes de terre rissolées (cf recette en cliquant ici), des pois gourmands et un Côte de Beaune 1er cru!